Trong cơn hân hoan đón chào mùa lễ hội với nguồn khách hàng đông đảo và dễ thuyết phục nhất hơn bao giờ hết, bên cạnh những nhà hàng, quán cà phê thắng lớn với chiến tích doanh thu ngoạn mục, không ít chủ đầu tư phải đối mặt với nỗi hụt hẫng về con số nhận được và những bài học về quản lý và vận hành chủ quan khi nhà hàng quá tải.
Doanh thu của mùa lễ hội sẽ có thể chiếm đến hơn 50% doanh thu của cả 1 năm cộng lại, do đó cuộc chạy đua với chính bản thân mình của các nhà hàng dường như trở thành cuộc đua khốc liệt và gấp gáp. Tuần cuối cùng của tháng 11, không ít nhà hàng và quán cà phê ở TP HCM đã hoàn tất việc trang trí cho bộ mặt của mình, chỉ đợi thêm vài hôm nữa sẽ thi nhau tung ra những thông điệp hấp dẫn, hứa hẹn mùa lễ hội đầy sôi động kéo dài đến gần hết tháng 2 năm sau.
Nhưng đồng tiền vốn không hề dễ kiếm như thế, bởi kinh doanh F&B là một ngành kinh doanh vô cùng khắc nghiệt. Kể cả khi nhà hàng của bạn có chương trình khuyến mãi vô cùng thu hút... bạn còn phải giải nhiều bài toán quản lý và vận hành hóc búa khác. Có những nhà hàng thậm chí cảm thấy vô cùng khó khăn để “sống sót” qua mùa lễ hội và hoang mang với cách quản lý vẫn còn chủ quan của mình trước những chướng ngại rất quen thuộc nhưng không phải ai cũng biết cách giải quyết:
1. Nguồn nhân lực ở có đủ về số lượng và kĩ năng để vận hành ở mức cực đại?
Nhà hàng của bạn rất có thể sẽ là một cái chợ hỗn loạn vì nhân viên không thể phản ứng kịp với các yêu cầu của khách hoặc hành xử không đúng chuẩn mực làm cho khách phật lòng. Chất lượng phục vụ trồi sụt, không ổn định sẽ là một điểm trừ vô cùng lớn.
2. Bạn có kiểm kê đầy đủ các vật dụng và nguyên liệu trong nhà hàng?
Nếu khách than phiền vì khăn trải bàn chưa được thay mới, hoặc nhà bếp bị thiếu một số nguyên vật liệu chế biến thực phẩm thì đó sẽ là một cơn ác mộng về trải nghiệm của khách hàng mà bạn phải gánh chịu hậu quả về sau.
3. Thao tác chậm và kéo dài thời gian chờ đợi?
Việc ghi món hoặc lưu lại thông tin của khách hàng bằng những phương pháp thủ công sẽ làm cho bộ máy của nhà hàng giảm hiệu suất rõ rệt. Bạn đã đầu tư phần mềm tính tiền, màn hình gọi món cảm ứng và máy tính tiền POS để các thao tác trở nên chuyên nghiệp và hiện đại hơn?
4. Quyết định thực đơn hấp dẫn nhưng chưa đủ khôn ngoan.
Bạn tâm đắc vì đã sáng tạo ra một thực đơn hấp dẫn, nhưng bạn quên kiểm tra lại món ăn được chọn nhiều nhất của mùa lễ hội năm ngoái là gì. Thiếu sót này có thể sẽ làm bạn trả giá đắt vì chuẩn bị nguyên vật liệu không đủ và không nắm được thị hiếu của những khách hàng trung thành.
5. Khuyến mãi và quà tặng đã là chăm sóc khách hàng?
Nuôi dưỡng hệ thống khách hàng thân thiết và thu hút khách hàng tiềm năng cần nhiều nỗ lực hơn chỉ là những lợi ích bề mặt. Sự lỏng lẻo trong kết nối và thiếu tinh tế trong việc mang lại giá trị khác biệt sẽ là cơ hội tốt để các đối thủ cướp khách hàng của bạn đi.
6. Làm sao để kiểm soát hoá đơn chặt chẽ để không bị thất thoát doanh thu?
Sự chậm chạp, gian dối của nhân viên, nhất là việc sử dụng các công cụ tính tiền và quản lý hoá đơn không chuyên nghiệp, chẳng hạn như POS tính tiền không đáp ứng được tốc độ và công suất vận hành và chứa đựng đầy lỗ hổng sẽ là những rủi ro vô cùng lớn tạo nên thất thoát doanh thu trầm trọng.
Ông James Dương Nguyễn – Tổng Giám đốc Công ty Dcorp R-Keeper Việt Nam, đơn vị cung cấp và tư vấn giải pháp quản lý nhà hàng nổi tiếng R-Keeper chia sẻ: “Có 1001 lý do để doanh thu của nhà hàng trong mùa lễ hội bị mất mát mà bạn không thể nào kiểm soát. Thị trường ngành nhà hàng ở Việt Nam sôi động và cũng rất khốc liệt. Các nhà hàng phải liên tục chạy đua trong cuộc cạnh tranh nhân sự, vận hành, tung ra những chương trình marketing tốn kém nhưng đôi khi lại không tiên đoán được hiệu quả thực sự. Trong sự nóng bỏng và có phần hỗn loạn đó, đôi khi người chủ đầu tư chỉ cần nắm được mấu chốt và những nguyên tắc cơ bản là đã có thể “sống sót” rất tốt ở mùa này.”
A.D
Theo Trí Thức Trẻ
