Để có ly cà phê robusta “đặc sản”

Một sáng Chủ nhật, vài anh bạn trẻ và tôi chọn một quán cà phê khá sang và yên bình nằm trong khuôn viên khu chung cư Saigon Pearl, uống cà phê đặc sản và ngắm dòng sông Sài Gòn dưới ánh nắng nhẹ nhàng. Nhâm nhi ba thứ cà phê pha chế bằng “drip”. Tất cả đều là cà phê arabica. Món khai vị là Geisha từ Kenya, tiếp theo là cà phê của Ethiopia, và cuối cùng là cà phê Honduras.

Chắc bạn sẽ cự ngay, vì sao không uống cà phê Việt Nam? Tôi không có quyền chọn vì ở đấy chỉ bán arabica. Nói cho ngay, cà phê arabica Việt Nam cũng có, nhưng ở một “menu” khác.

Ba loại cà phê, ba vị khác nhau. Từ hương cho đến vị. Có ly tỏa mùi thơm trái cây và chocolate, có ly chua chua chát chát. Nhưng tất cả đều có hậu vị ngọt, ra khỏi tiệm vẫn còn cảm giác.

“Hiện nay, ở Buôn Ma Thuột, Đà Lạt hay Pleiku, đâu đâu cũng có cà phê sạch để uống. Không lo cà phê trộn chất bẩn nữa”, anh Thành, chủ doanh nghiệp cung ứng cà phê nguyên liệu Hòa An đóng tại Buôn Ma Thuột nói như khẳng định nhận xét của tôi. Mừng!

Sạch nhưng chưa chắc đã ngon. Ngon chưa chắc đã được xứng danh “đặc sản”. Không nên hiểu cà phê đặc sản là cái gì đại trà. Đi tiệm cà phê, chớ nghe nói cà phê đặc sản ắt ấy là đặc sản. Người đứng tiệm phải khổ công, khó nhọc mới tìm ra được một hay nhiều nguồn nguyên liệu phù hợp với phẩm chất đặc trưng mà tiệm muốn có. Và cái đặc trưng chính là một trong những phẩm chất để có ly cà phê đặc sản.

Nguyên liệu phải từ trái cà phê chín đúng độ, toàn bộ phải là trái chín. Nó phải từ một vườn hay vùng miền nào cụ thể chứ không chung chung. Đặc sản không có “đồng phục”. Hương vị ly cà phê của tất cả các tiệm trong thành phố đều như nhau thì còn gì là đặc sản! Chủ tiệm và người trồng phải gắn bó với nhau từ từng bao phân bón sử dụng, cùng theo dõi nông lịch xem có gì thất thường.

Nhà vườn còn phải kết hợp với cơ sở rang xay để cùng tính toán công việc chế biến, phơi phóng cà phê vừa mới hái như thế nào cho phù hợp. Nói chung, hột cà phê nguyên liệu phải hoàn hảo, không bị khuyết tật. Chính vì vậy, chi phí chăm sóc vườn, công thu hái, chế biến nguyên liệu chiếm một tỷ lệ rất lớn trong giá thành sản phẩm.

Việc theo dõi đồng áng đã chặt chẽ, việc kiểm soát nguyên liệu đầu vào tại các cơ sở cà phê đặc sản lại càng gắt gao. Tất cả các bao cà phê đem về được săm soi kỹ về cảm quan, phải qua một đợt thử nếm ban đầu. Thủ kho phải sắp xếp cẩn thận theo nguồn gốc từng bao nguyên liệu, ghi ngày giờ nhập hàng, khối lượng, ngày giờ cho nguyên liệu vào lò rang. Rồi bảo quản mẻ rang thế nào để không bị hút ẩm, lên dầu.

Thế nên, ở các quán cà phê đặc sản, trên “menu” đều có ghi nguồn gốc nguyên liệu, ngày rang, nước cà phê pha có hương vị nào chủ đạo. Vì chỉ cần khách uống chê cà phê rang để lâu chừng nửa tháng là quán thấy mình vi phạm đạo đức nghề nghiệp rồi!

Ở trên nói về cà phê arabica, vậy còn cà phê robusta có làm nên cà phê đặc sản được không? Rất nhiều người nghĩ rằng không. Nhưng trả lời như thế là quá vội. Một thời kỳ khi giá cà phê robusta trên sàn giao dịch phái sinh rớt dưới 500 đô la Mỹ/tấn, nhiều nhà xuất khẩu đã từng tìm cách nâng cao chất lượng để thay thế cho arabica. Họ đã mở nhà máy chế biến ướt, tăng cường máy rửa, máy đánh bóng... Nhà nhập khẩu mua robusta với giá cộng thêm rất cao, chẳng hạn hợp đồng loại 1 có giá cao hơn giá niêm yết 400-500 đô la/tấn.

Cà phê đặc sản, tiếng Anh là specialty coffee, thường chỉ dùng cho loại arabica. Dân trong nghề chuyên robusta lại đặt một từ có nghĩa na ná, đó là fine robusta. Nếu arabica được khai thác theo vị “dịu” (mild), thì robusta theo vị “thanh” (fine). Thức uống cà phê arabica được quảng cáo, tiếp thị hàng trăm năm nay. Món đặc sản của nó được quảng bá ngót nghét trên nửa thế kỷ.

Còn cà phê robusta, từ lâu vẫn bị mang tiếng là loại đắng chát, chỉ sử dụng làm cà phê hòa tan. Nhưng đâu phải vậy! Đắng chát là do thu hoạch cẩu thả. Tất cả trái chín đỏ và non xanh đều bỏ chung một rổ, đen nâu sâu bể trộn vào một bao, thì tìm đâu ra chất lượng vốn có của robusta? Một dạo, khi giá cà phê quá cao, đặc biệt là arabica, mấy nhà rang xay mua cà phê robusta “hấp” từ Việt Nam để thay cho arabica đấy!

Vấn đề là Việt Nam, nước sản xuất cà phê robusta số 1 thế giới, có chịu khai thác, tìm cách nghiên cứu, trích xuất chất lượng thật khoa học, phù hợp với vị nếm của người tiêu dùng. Ngoài ra, cần phải bỏ tiền để quảng bá, tiếp thị, để tạo thêm tiếng tăm và thị trường cho đặc sản robusta nói riêng và robusta thương phẩm (commodity) nói chung.

Để được giám định là fine robusta, hột cà phê không được có lỗi hạng 1 (ảnh hưởng tới hương vị và tính chất) và chỉ có ít hơn 5 lỗi hạng 2 (ảnh hưởng tới vẻ ngoài như màu sắc). Nhìn chung, từ “fine” được đánh giá qua bề ngoài không lỗi, hương vị không lỗi, và đặc biệt là giữ được tính chất đặc biệt của nơi đất trồng.

Nói robusta Việt Nam không thể làm thành cà phê đặc sản e là quá tự ti. Nói thế có đúng không?

Nguyễn Quang Bình