Vì sao những chuỗi F&B dễ thất bại?

Mới đây rộ lên thông tin các nhà cung ứng nguyên vật liệu cho chuỗi nhà hàng Món Huế đang ráo riết đòi nợ với số tiền lên đến hàng chục tỉ đồng.

Chuyện công nợ chậm trả đã xảy ra thường xuyên trước đây. Theo chia sẻ của các nhà cung ứng, công ty đã ghi nhận biên nợ và cam kết trả dần từng tháng, nhưng rồi nay không trả được nợ nữa.

Món Huế là một trong những thương hiệu F&B của Công ty TNHH Chế biến Thực phẩm Huy Việt Nam. Những thương hiệu khác được công bố trên website của công ty còn bao gồm Phở Ông Hùng, Great Bánh mì & cafe, Cơm Thố Cháy, Phở 99, Iki sushi, Shilla Korean BBQ Restaurant, TP Tea và Mì Quảng Bếp Tâm.

Chủ sở hữu Món Huế trong thời gian gần đây cũng đã có dấu hiệu tái cấu trúc. Chẳng hạn, thay vì phát triển riêng các thương hiệu thì một năm gần đây, Huy Việt Nam bắt đầu gộp chung nhiều thương hiệu về tại một địa điểm.

Trên thực tế, chuỗi Món Huế không phải là trường hợp duy nhất phải đóng cửa vì không cạnh tranh được trên thị trường F&B ngày càng khốc liệt.

Chẳng hạn như chuỗi cửa hàng The KAfe, phục vụ đồ ăn Á-Âu đã đóng cửa sau khi dính phải tố cáo tương tự là nợ tiền các nhà cung cấp và nhà sáng lập Đào Chi Anh rời đi. Đáng chú ý, ông Dennis Nguyễn từng giữ vai trò Chủ tịch HĐQT của The KAfe, cũng đồng thời là Phó Chủ tịch chịu trách nhiệm về các vấn đề tài chính của Công ty Huy Việt Nam, giúp công ty này tìm nguồn vốn tài trợ.

Hồi tháng 8 vừa qua, Công ty cổ phần TMDV Trà Cà phê Việt Nam (The Coffee House) cũng thông báo ngừng kinh doanh chuỗi trà sữa Ten Ren tại thị trường Việt Nam. Nhượng quyền từ Đài Loan, Ten Ren có 23 cửa hàng ở TPHCM và Đồng Nai, ra mắt vào thời điểm năm 2017, khi “cơn sốt” kinh doanh trà sữa đang lên đỉnh điểm.

Lý do mà Ten Ren ngừng kinh doanh được đưa ra là vì người nhận nhượng quyền thương hiệu nhận thấy mô hình kinh doanh hiện tại chưa phù hợp với nhu cầu khách hàng. “Với kết quả chưa đạt như kỳ vọng, chúng tôi sẽ ngừng kinh doanh chuỗi cửa hàng Ten Ren và hoạch định lại chiến lược phù hợp cho lĩnh vực này", thông báo có viết.

Dù vậy, trong khi The Coffee House chấp nhận ngưng cuộc chơi với Ten Ren thì Huy Việt Nam có vẻ “vung tay quá trán” khi nhận nhượng quyền chuỗi thương hiệu trà sữa TP Tea chỉ mới cuối năm ngoái. Trước đó, năm 2015 công ty này cũng thực hiện truyền thông cho sự kiện xây 2 nhà máy sản xuất với tổng vốn đầu tư hàng chục triệu đô la, nhưng không có thông tin cụ thể thêm cho đến nay.

Trong khi đó, TBKTSG Online ghi nhận nhiều ý kiến bình luận trên mạng xã hội, cho rằng việc Món Huế đóng cửa là chuyện bình thường vì món ăn không đặc biệt trong khi giá lại không bình dân, chiếm vị trí đắc địa nên chi phí cao, đi kèm vấn đề “thổi phồng” thương hiệu, nhượng quyền tràn lan nên chuyện đóng cửa là tất yếu.

Trên thực tế, điều mà chuỗi F&B đau đầu đầu tiên là vị trí và giá thuê mặt bằng. Món Huế nói riêng và các thương hiệu F&B nói chung thường chọn các mặt bằng đắc địa tại trung tâm thành phố, hoặc nằm trong các trung tâm thương mại lớn. Trong khi đó, chi phí mặt bằng bán lẻ lại Việt Nam lại đang có xu hướng tăng cao. 

Ông Dương Nguyễn, Tổng Giám đốc DCorp R-Keeper Việt Nam cho rằng ngoài chuyện chi phí mặt bằng tại Việt Nam vẫn cao hơn tương đối so với các thị trường tương tự, thì vấn đề quan trọng khác là chi phí vận hành của chuỗi F&B quá lớn, nên nếu muốn mở rộng thành chuỗi thì phải tính đến câu chuyện quản trị hệ thống.

“Các nhà hàng phương Tây có thể cần 8-10 người phục vụ, nhưng ở Việt Nam có thể cần gấp đôi hoặc gấp ba. Chi phí quản trị đã ăn mòn lợi nhuận”, ông Dương bình luận.

Trong khi đó, theo ông Đỗ Hòa, chuyên gia tư vấn quản trị, yếu tố quan trọng nhất trong kinh doanh F&B là vấn đề khẩu vị. “Vì khẩu vị mỗi nơi mỗi khác trong khi chuỗi thì phải chuẩn hóa thì mới tối ưu hóa được chi phí giá thành. Kinh doanh F&B mà không đạt được độ phủ rộng thì dễ thua lỗ”, ông Hòa bình luận.

Bài toán phát triển thương hiệu F&B cũng rất khó để giải. Thương hiệu có tăng giá trị thì mới gọi được nhiều vốn hơn, nhưng để được vậy thì cần mở rộng số cửa hàng nhanh chóng và hình thức được lựa chọn thường là nhượng quyền. Dù vậy, thách thức của việc nhượng quyền có thể thấy rõ, đó là phải đồng nhất được chất lượng món ăn và dịch vụ cung cấp. Tại Việt Nam chuyện phổ biến thường thấy là những trải nghiệm khác nhau dù đi ăn cùng thương hiệu nhưng khác địa điểm.

Các thương hiệu F&B Việt Nam sau thời gian phát triển cũng đã bán lại cho nhà đầu tư nước ngoài, chẳng hạn như Highlands hay Phở 24. Sau này, chủ cũ của Phở 24 là ông Lý Quý Trung cũng chia sẻ lại những khó khăn khi mở rộng thêm nhiều cửa hàng phở, chẳng hạn như cửa hàng nhượng quyền tự ý thêm món ăn, cắt bớt khẩu phần, không bật máy lạnh,… bên cạnh những khó khăn về tài chính và hệ thống quản lý chưa tốt.

Ở hướng ngược lại, các thương hiệu F&B nước ngoài đổ về Việt Nam ngày một nhiều hơn, chủ yếu thông qua con đường nhượng quyền. Áp lực cạnh tranh trên thị trường F&B ngày càng gay gắt trong khi chi phí vận hành quá cao là bài toán mà các thương hiệu F&B trong nước cần phải giải quyết.

Dũng Nguyễn