Sau dịch Covid-19, chiến lược kinh doanh trong năm 2020 của Otoke Chicken, cơm Cô Tấm và Chewy Chewy Việt Nam đã phải thay đổi. Thay vì tập trung mở thêm cửa hàng offline để chiếm thị trường, Mai Trường Giang – ông chủ của 3 thương hiệu trên, đã chuyển hướng sang xây dựng các bếp ảo – cloud kitchen.
Nhờ hỗ trợ từ quỹ đầu tư, Mai Trường Giang là một trong những doanh nhân trong ngành F&B có quy mô vừa, hiếm hoi chèo chống qua đại dịch Covid-19 thời gian qua. Nhưng khác với tâm trạng nhẹ nhõm của kẻ vừa trở về sau đại nạn, Giang chẳng lấy gì làm vui vẻ trong suốt gần 1 tiếng đồng hồ trao đổi với chúng tôi. Có lẽ, hình ảnh những mất mát mà 3 thương hiệu của anh gánh chịu trong suốt mùa dịch nói riêng và ngành F&B Việt Nam nói chung, vẫn còn mắc kẹt trong tâm trí Giang.
Người ta thường hay bảo, chuyện gì cũng có mặt tốt và mặt xấu, nhưng với Mai Trường Giang, Covid-19 chẳng mang lại cho anh cũng như các doanh nghiệp của mình bất cứ lợi ích nào; ngay cả chính bởi Covid-19 khiến anh quyết định nhảy vào mảng bếp ảo – cloud kitchen sớm hơn dự định.
Mặc dù tự nhận mình không phải là người thích than vãn, chỉ muốn nhìn vào điều tích cực và mong mọi những người trong ngành F&B đoàn kết hơn nữa để vượt qua thời gian khó; nhưng suốt cuộc trò chuyện, rất nhiều lần Giang phải lên tiếng: nếu không có những gói gỗ trợ kịp thời cho các doanh nghiệp nhỏ và vừa trong ngành F&B, câu chuyện phá sản hàng loạt sẽ hiển hiện. Bởi rõ ràng, số cửa hàng/nhà hàng có được nhà đầu tư hùng mạnh đứng đằng sau như Otoke là không nhiều.
Doanh thu 3 hệ thống sụt mạnh, toàn bộ nhân sự giảm 50% lương
Trước khi đại dịch Covid-19 diễn ra, 3 hệ thống nhà hàng của Mai Trường Giang gồm Otoke Chicken có 17 cửa hàng – trong đó có 1 cái ở Singapore, Chewy Chewy Việt Nam có 25 cửa hàng và cô Tấm có 2 cửa hàng. Hiện tại, họ đã đóng luôn 2 cửa hàng Otoke Chicken: 1 ở Singapore vì không kham nổi chi phí và 1 tại TP.HCM, cũng như đóng cửa 2 cửa hàng Chewy Chewy tại hai trung tâm thương mại.
"Trước khi đại dịch diễn ra tôi làm việc 5, thì suốt đại dịch Covid-19, tôi phải làm việc đến 7. Để có thể giúp các thương hiệu duy trì sự sống trong suốt đại dịch, tôi phải làm rất nhiều việc, như thương thảo với các chủ mặt bằng để giảm giá thuê địa điểm cửa hàng, cắt giảm lương thưởng của nhân sự, chuyển hướng kinh doanh qua hẳn online, bàn bạc với các nhà đầu tư về những biện pháp ứng phó trong đại dịch và chiến lược kinh doanh sau đại dịch, tìm nguồn hỗ trợ từ Chính phủ và các tổ chức xã hội….Tất nhiên, không nhiệm vụ nào vừa kể trên dễ dàng!", Giang hồi tưởng.
Về doanh số: ngay từ sau tết Âm lịch, doanh thu của cả 3 thương hiệu Otoke Chicken, cơm Cô Tấm và Chewy Chewy Việt Nam ngày càng thấp dần đều. Trong đợt Chính phủ khuyến khích giãn cách xã hội, ở tháng 3/2020, doanh số của cả 3 thương hiệu giảm 50% so với tháng 1/2020, còn nếu so với ngày thường thì doanh số của tháng 3 và tháng 4/2020 dường như không đáng kể.
Về cửa hàng: 1/2 số cửa hàng đã được đóng cửa "ngủ đông", chỉ 1/2 mở cửa phục vụ cho việc mua bán online cũng như bán hàng mang đi. Sau nhiều nỗ lực đàm phán, hầu hết chủ nhà chỉ chịu giảm cho Giang khoảng từ 10% đến 15%, có người cũng chịu giảm 50% nhưng rất hiếm. Đầu tháng 3/2020, Otoke Chicken có khai trương 1 cửa hàng mới tại Thủ Đức theo kế hoạch trước đó, nhưng do lệnh giãn cách, sau khi khai trương xong cũng ngay lập tức đóng cửa.
Về nhân sự: Giang cho biết chỉ sa thải 3 nhân viên ở văn phòng trong các hệ thống của mình, còn giữ lại hầu hết nhân sự. Tuy nhiên, để có thể giúp các thương hiệu cầm cự qua mùa dịch, cả nhân viên lẫn lãnh đạo của 3 thương hiệu kể trên đều đồng ý giảm 50% lương. "Dù đã làm đủ mọi cách, nhưng doanh thu đầu vào không thể bù được chi phí đầu ra như tiền mặt bằng, tiền nhân sự, tiền vận hành… nên như mọi doanh nghiệp F&B khác, chúng tôi cũng phải bù lỗ suốt vài tháng qua", Giang cho biết.
Cuộc chơi mới cloud kitchen
Trong những ngày rong ruổi khắp nơi gặp các chủ cho thuê mặt bằng để quyết phục họ chia sẻ khó khăn với doanh nghiệp bằng cách giảm tiền thuê vài tháng, Mai Trường Giang nhận ra rằng: có lẽ việc tiếp tục mở thêm các cửa hàng vật lý cho các chuỗi F&B của mình không phải là điều sáng suốt. Vấn đề cốt lõi của một thương hiệu, kể cả trong ngành chuỗi F&B, không phải là bạn có nhiều hay ít cửa hàng, mà sản phẩm hoặc món ăn của bạn có đến được tay nhiều người tiêu dùng hay không?!
Hơn nữa, sau rất nhiều năm quan sát và nghiên cứu các mô hình kinh doanh F&B tại Việt Nam và khu vực Đông Nam Á, ông chủ Otoke Chicken khá tâm đắc với phát kiến cloud kitchen – ‘bếp trên mây’. Đặc biệt, sau khi Grab triển khai mô hình này tại Việt Nam trong năm ngoái, Mai Trường Giang càng nung nấu ý định sẽ tự mình thử nghiệm mô hình cloud kitchen cho các thương hiệu của mình. Chính Covid-19 đã khiến Mai Trường Giang bắt tay vào kế hoạch này sớm hơn mà thôi.
"Cloud kitchen mà tôi sắp phát triển vừa giống lại vừa khác mô hình cloud kitchen của Grab. Giống ở chỗ, chúng tôi cũng sẽ tự đứng ra thuê một địa điểm sau đó xây dựng – phát triển cơ sở hạ tầng và ngoài 3 thương hiệu mà tôi có, tôi sẽ cho các thương hiệu khác thuê lại các căn bếp nhỏ trong đó. Hơn nữa, nếu ai có hứng thú đầu tư vào hạ tầng của dự án này, tôi cũng có thể hợp tác.
Khác ở chỗ là tôi chỉ cho thuê hạ tầng chứ không lấy thêm phí, sản phẩm từ các cloud kitchen của chúng tôi sẽ được bán trên nhiều nền tảng như của chính căn bếp ảo đó, Grabfood, Nowfood, Beamin, Go-Viet, hay thậm chí là qua app, fanpage, hotline hoặc website của thương hiệu. Theo tính toán của tôi, chi phí xây dựng hạ tầng của mỗi cloud kitchen khoảng 200 triệu đồng và chúng tôi sẽ khai trương căn bếp ảo đầu tiên ở tháng 5", Mai Trường Giang tiết lộ.
Theo Mai Trường Giang, khi anh thử bàn qua kế hoạch này với các đồng nghiệp trong ngành F&B tại khu vực miền Nam, hầu hết mọi người đều ủng hộ và tỏ ra hào hứng muốn tham gia, kể cả những người đã tham gia bán online trên các nền tảng giao thức ăn nhanh phổ biến trên thị trường.
Đơn giản, bởi theo kinh nghiệm của Giang, thì nếu một doanh nghiệp chỉ đơn thuần bán online qua các app bên cạnh cửa hàng offline như mô hình phổ biến hiện tại giống Otoke, lợi nhuận thu lại từ bán online chẳng bao nhiêu vì phải trả phí cho quá nhiều bên. Còn nếu tham gia Grab Kitchen, ngoài phí phải trả cho Grab thì món ăn của bạn tại bếp cũng chỉ được bán qua app Grab – sẽ không tối ưu hóa năng suất bán hàng.
Với việc mô hình này đã được rất nhiều doanh nghiệp và thị trường triển khai thành công, Mai Trường Giang cũng tự tin mình sẽ thành công như thế khi nhảy vào lĩnh vực này trong năm 2020.
Định nghĩa lại chuỗi trong ngành F&B
Tuy nhiên, phát triển theo xu hướng cloud kitchen không đồng nghĩa với việc các thương hiệu của Mai Trường Giang sẽ bị triệt tiêu hết các cửa hàng vật lý. Các cửa hàng offline sẽ đóng vai trò như các cửa hàng flagship, là nơi để khách hàng đến trải nghiệm sản phẩm trước khi lên mua hàng online – như cách các thương hiệu thời trang nhanh đang làm.
"Tùy theo nhu cầu tiêu dùng của từng khu vực mà chúng tôi xây dựng và phát triển số lượng cloud kitchen phù hợp. Với mô hình kinh doanh chú trọng bếp ảo mới này, khái niệm chuỗi trong ngành F&B cần phải định nghĩa lại. Bây giờ, quy mô của một chuỗi, ngoài các cửa hàng vật lý độc lập còn phải tính các ‘cửa hàng’ trong cloud kichen. Quy mô của một chuỗi không chỉ dựa vào số lượng cửa hàng offline mà còn phải dựa vào độ phủ thị trường thông qua cả kênh offline lẫn online.
Sau đại dịch Covid-19, cái mà những doanh nghiệp trong ngành F&B chú trọng nhất không phải là những cửa hàng hoành tráng nằm ở các vị trí đẹp, mà chính là độ phủ thị trường thực tế, sự tối ưu hóa chi phí sản xuất – vận hành để mang lại lợi nhuận cao nhất. Trong Covid-19, ai có số lượng cửa hàng càng nhiều, càng to, thì càng chết nhanh", Mai Trường Giang bình luận.
Với chiến lược kinh doanh mới kết hợp giữa bếp ảo và cửa hàng flagship, doanh nhân trẻ này tin rằng, trong tương lai, nếu có xảy ra một một sự cố lớn nào như Covid-19 nữa, anh cũng sẽ không lao đao như thời gian vừa qua.
Ở khía cạnh khác, Mai Trường Giang cũng mong rằng, những doanh nghiệp trong ngành F&B – nhất là các chuỗi vừa và lớn, sẽ nhận được những hỗ trợ thích đáng và kịp thời từ Chính phủ; nếu không khả năng phá sản của họ sẽ rất cao, gây nguy hại cho xã hội trong tương lai.
"Theo quan sát của tôi, có khoảng 60% doanh nghiệp nhỏ và vừa trong ngành F&B kể rằng, họ chỉ còn tiền để có thể hoạt động trong 3 tháng nữa. Thế nên, nếu Chính phủ không có ra tay cứu trợ kịp thời, sẽ có một số lượng lớn chủ nhà hàng/cửa hàng phải phá sản – dừng hoạt động", anh Mai Trường Giang dự đoán.
Quỳnh Như
Theo Trí Thức Trẻ
