Sài Gòn và chuyện mở tiệm cà phê

Danh sách các bạn trẻ thích chuyển từ các nghề khác, kể cả những công việc nhàn nhã nhất, để sáng sáng chiều chiều có dịp tiếp xúc với khách hàng, thưởng thức mùi vị cà phê càng lúc càng dài, càng đông.

Một khảo cứu về thị trường F&B do công ty phần mềm iPOS thực hiện cho thấy từ năm 2016-2022, Việt Nam có 338.600 nhà hàng/quán cà phê với tốc độ tăng bình quân hàng năm là 2%. Riêng so với thời điểm trước đại dịch Covid-19, thị trường đã có thêm 18.000 nhà hàng/quán cà phê mới (*). Với xu hướng thích làm việc tự chủ với thời gian, theo đuổi một số mục đích riêng tư như có thì giờ học hành thêm hay chăm sóc gia đình hoặc nhiều lý do khác, số quán cà phê nay mai không mấy chốc tăng tốc.

Trào lưu mở quán cà phê chắc không ghìm được do nhu cầu tiêu thụ trong giới trẻ ngày càng mạnh, nhất là điều kiện thu mua nguyên liệu tại chỗ rất thuận lợi, giá cả đầu vào không phụ thuộc mấy vào hàng nhập khẩu. Cũng phải, do Việt Nam là nước sản xuất cà phê lớn thứ nhì thế giới, sản lượng cà phê luôn ổn định từ chục năm nay khoảng từ 1,7-2 triệu tấn mỗi năm cả robusta lẫn arabica với bình quân 90% dành cho xuất khẩu. Dù trong niên vụ vừa qua, Việt Nam phải nhập khẩu gần 100.000 tấn cà phê nhân với kim ngạch 246 triệu đô la Mỹ, trong đó chủ yếu là cà phê cần dùng cho các chuỗi quán để phối trộn nhằm phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng trong nước và khách du lịch quốc tế.

Tuy vậy, đừng nghĩ rằng kinh doanh rang xay, mở quán phục vụ ly cà phê không phải lúc nào cũng đều là “con bò sữa” cho tất cả mọi người.

Tôi đã có dịp trao đổi với một trong những chuyên gia cà phê được chứng nhận Coffee Diploma từ Hiệp hội Cà phê Đặc sản Thế giới (SCA), chủ thương hiệu cà phê caphesach.org – Jackie Vương. Trong khi đang giữ vai trò là Giám đốc điều hành của một tập đoàn tại TPHCM, Jackie đã mạnh dạn khởi tạo một dự án cà phê và theo đuổi nó đến ngày hôm nay. Với kinh nghiệm điều hành và quản lý nhiều mảng kinh doanh, anh có góc nhìn khá thiết thực về thực trạng khởi nghiệp của rất nhiều bạn trẻ, trong đó có việc vận hành một cơ sở kinh doanh cà phê giải khát.

Điều đầu tiên Jackie chia sẻ chính là động cơ kinh doanh. Nếu đã kinh doanh để tạo giá trị thặng dư cho bản thân, thì phải chú trọng đến việc tăng thu giảm chi, hạn chế đầu tư vào những máy móc thiết bị hay cơ sở vật chất vượt quá ngân sách. Nhưng đa phần nhiều bạn trẻ lại không xác định rõ, kinh doanh theo phong trào khởi nghiệp, đầu tư tiền tỉ nhưng thu về bạc lẻ, từ đó làm các bạn chùn bước. Thị trường quán/chuỗi cà phê ở thời điểm hiện tại đa phần là theo cuộc chơi tài chính hơn là kinh doanh theo bản chất thật của một quán cà phê.

Dù tầm hoạt động của quán rộng đến mức nào, bao giờ cũng lưu ý đến tính bền vững của chuỗi cung ứng, cần chú trọng đến việc xây dựng chất lượng cho ly cà phê kể cả các dịch vụ khác trong quán mình muốn phục vụ.

Từ các động cơ càng cụ thể, có thể bấy giờ mới hình dung được quán mình sẽ như thế nào, có gì đặc thù và khác biệt so với nơi khác. Giả sử nếu bạn theo đuổi ý tưởng này ngay từ đầu: quán chỉ phục vụ cà phê và là nơi giúp khách hàng khám phá thêm những thứ về thế giới cà phê và trải nghiệm đặc thù về cà phê. Như vậy, khách đến quán vừa uống cà phê ngon theo cách của quán chế biến, rang xay và pha chế, thậm chí có thể trải nghiệm quá trình làm nên ly cà phê từ hạt cà phê sống ngay tại chỗ nếu quán có đặt lò rang.

Tùy theo ý tưởng ban đầu, một tiệm cà phê có thể phục vụ các loại thức uống thức ăn khác, hay là một loại dịch vụ khác có hay không liên quan đến tách cà phê. Chính điều này là hết sức quan trọng vì dựa trên đó mà có cách phối trí phối cảnh phù hợp nhất, chủ yếu tạo sự tiện lợi, thoải mái cho người phục vụ và được phục vụ.

Anh chàng cameraman xong việc quay hình một hội nghị, ra ngoài than với tôi: “Em bán cà phê chẳng qua để thỏa cơn thích chứ doanh số chẳng là bao, có tháng phải lỗ…”. Nghe không khỏi ngậm ngùi nhưng chẳng có chút bất ngờ. Đúng thôi! Tiếng là “cà phê”, nhưng nhiều chủ quán đâu biết rằng cà phê khi rót vào tách phục vụ có đến cả ngàn chất lượng khác nhau. Không thấy các cửa hàng mì cay của người Hàn Quốc có đến bảy, đến chín cấp độ cay, từ tê tê lưỡi đến phỏng cả miệng đó sao? Cho nên, lơ là trong việc chọn phân khúc thị trường, tâm lý và sở thích từng lớp người tiêu thụ thì khó bảo đảm phần nào thu nhập và vì sự tồn tại lâu dài của quán.

Rõ ràng mở quán trong khu bình dân khác với gần trường đại học, tại chợ hay bến xe khác với ở một nơi xóm vắng yên bình. Nhu cầu uống cà phê của người lao động chân tay có thể là cho đã khát, đã thèm nhưng chàng thi sĩ qua ly cà phê là để nhâm nhi, ngồi gọt giũa sao cho ra mấy vần thơ chẳng hạn. Có khi chủ trương của một quán cà phê là dành cho khách một chỗ mà tại nhà hay ở công ty không thể có, một tiện nghi riêng tư như là một “không gian thứ ba” cần thiết cho ai có nhu cầu trong thời đại kết nối kỹ thuật số…

Thật vậy, người tiêu dùng hiện nay rất thông minh. Họ biết mình bỏ tiền ra mua thứ gì và muốn nhận cái phải xứng đáng với đồng tiền bát gạo. Hăm hở mở quán mà chỉ nghĩ đến thu nhập, không suy tính trước sau, đường dài thì e phải ngậm đắng còn hơn cả vị cà phê.

Nguyễn Quang Bình

Theo TheSaigontimes